Sonbaharda tezgâhlarda daha sık görülen palamut, ızgara ve fırın yemeklerinin yanı sıra geleneksel balık mezeleri için de kullanılır. Tuzlama yöntemiyle hazırlanan lakerda, balığın dokusunu ve lezzetini sofralara taşıyabilir. Evde yapılacaksa malzeme seçimi kadar temizlik, saklama ve dinlendirme süresi de önemlidir.
Hazırlık için iri ve çok taze bir palamut, balığın ağırlığına uygun miktarda iri taneli kaya tuzu ve uygun bir kap gerekir. Servis tarafında isteğe bağlı olarak zeytinyağı, kırmızı soğan, limon ve maydanoz kullanılabilir. Tuz miktarı ile bekleme süresi balığın büyüklüğüne ve uygulanan yönteme göre değişebilir.
Balığın iç organları ve solungaçları çıkarılır, ardından lakerda için uygun kalınlıkta dilimlenir. Omurga çevresindeki kalıntılar ve kan pıhtıları temizlenir. Parçalar soğuk suda kısa süre bekletildikten sonra iyice süzülür. Bu aşamada balığın uygun şekilde işlenmesi ve gıda güvenliğine özen gösterilmesi gerekir.
Temiz ve gıda kullanımına uygun kaba iri taneli kaya tuzu serilir. Balık parçaları aralarına tuz gelecek biçimde yerleştirilir ve üzerleri de tuzla kaplanır. Böylece balığın her yüzeyinin tuzla temas etmesi sağlanır. Tuz miktarı, balığın büyüklüğüne göre dengeli biçimde belirlenmelidir.
Tuzlama tamamlandıktan sonra kapaklı kap buzdolabında tutulur. Bu süre içinde balığın bıraktığı sıvı kontrol edilir ve kullanılan yönteme göre uzaklaştırılır. Dinlendirme süresi balığın kalınlığına ve tarife göre değiştiğinden yalnızca belirli bir gün sayısına bakarak güvenli olduğu varsayılmamalıdır.
Servis öncesi tuzdan arındırılan balık uygun yöntemle hazırlanır ve ince dilimlenir. Lakerda; zeytinyağı, kırmızı soğan, limon ve maydanoz eşliğinde sunulabilir.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
